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MapLeite As operações unitárias, realizadas durante o preparo dos frutos do cafeeiro, podem ser por via seca ou por via úmida.
No preparo por via seca, o café cereja é secado em terreiros, pré-secadores ou secadores mecânicos, integralmente, sem a retirada da casca, dando origem ao café coco ou de terreiro. Apesar deste tipo de preparo ser o mais utilizado na cafeicultura brasileira, o preparo por via úmida têm sido considerado uma alternativa viável para obtenção de cafés de qualidade superior.
O preparo por via úmida é uma prática comum entre os produtores do México, da Colômbia e do Quênia, mas no Brasil o despolpamento ainda é pouco utilizado. É indicado para áreas onde o período pós-colheita ocorre sob condições de elevada umidade relativa do ar.
No preparo via úmida podemos obter o café descascado ou o café despolpado. Para se obter o café cereja descascado retira-se apenas a casca do fruto. Já no caso do café despolpado há a retirada da casca e da mucilagem.
Tipos de despolpamento
O despolpamento do café pode ocorrer de forma mecânica ou por processo fermentativo. Para a realização do despolpamento mecânico, atualmente estão disponíveis no mercado equipamentos denominados degomadores ou despolpadores mecânicos, como o de discos e o de cilindro com mamilos. No despolpador de cilindros com mamilos, o produto a por um sistema onde os grãos são submetidos a uma pressão entre um cilindro de cobre com mamilos e um encosto de borracha ou de ferro e sua casca é retirada.
Para se obter da máquina máxima eficiência, além das recomendações do fabricante, com relação ao funcionamento, é imprescindível observar a regulagem das suas peças, de modo a evitar a saída de grãos sem despolpar ou mal despolpados, a saída de grãos de café juntamente com a casca e, excesso de grãos quebrados, entre outros defeitos, que evidenciam a má regulagem da máquina.
No despolpamento por processo fermentativo, promove-se a retirada da casca do fruto maduro por meio de um descascador mecânico seguida da fermentação da mucilagem e posterior lavagem dos grãos. A desmucilagem pode ser natural, artificial ou controlada.
A desmucilagem natural ocorre quando a fermentação espontânea se processa na massa do café provocada por microrganismos já existentes, os quais encontram meio favorável para o seu desenvolvimento. Este tipo de fermentação é de longa duração, de 18 a 36 horas ou mais, sendo influenciada, principalmente pela temperatura ambiente. Cuidados especiais devem ser tomados de maneira que a fermentação não se prolongue muito, o que poderá ocasionar sérios prejuízos à bebida do café.
Recomenda-se, portanto, a aceleração desse fenômeno, o que se consegue com a adição de leveduras ou preparados enzimáticos, tendo-se, neste caso, a remoção artificial e controlada. Com isto, pode-se diminuir o tempo de fermentação para até 3 horas. Esta fermentação se opera em tanques apropriados de alvenaria onde o café é depositado.
Lavagem do café
Concluída a fermentação, a massa de despolpado precisa ser lavada até a retirada completa da mucilagem, com bastante água. A lavagem imperfeita retarda a secagem e possibilita o início de fermentações prejudiciais. Uma maneira prática de se verificar que o café está bem lavado, seria tomando-se um punhado na mão e verificando que está bem limpo e áspero.
A determinação do "ponto" de lavagem do café em fermentação deverá ser encarada com bastante atenção, devendo o operário responsável, proceder à coleta de amostras em diferentes pontos e profundidades do tanque de fermentação, para ter idéia exata de que o material se encontra em condições de ser lavado.
A lavagem pode ser feita manualmente, no próprio tanque de fermentação, com a utilização de rodo de madeira, em movimentos enérgicos com bastante água, ou mecanicamente, em tanque provido de batedor mecânico. Em qualquer dos casos, a água deve ser substituída tantas vezes quantas forem necessárias.
Após a lavagem, o café deverá ser encaminhado ao terreiro, para a secagem. Mesmo empregando-se secadores, o excesso de água deverá ser eliminado por meio de uma secagem prévia em terreiro.
Vantagens
Uma das vantagens de se realizar a desmucilagem do café é a obtenção de lotes mais homogêneos, o que facilita a etapa de secagem e permite maior controle sobre a qualidade final do produto.
A rápida eliminação da casca e da mucilagem, por serem fontes de fermentação e retardarem a secagem, facilita a obtenção de cafés de boa bebida, independente da zona de produção e, quando bem preparados, são sempre classificados como de bebida de alto valor comercial. Neste caso, a retirada da mucilagem, reduz os riscos de desenvolvimento de microrganismos associados aos frutos, responsáveis por fermentações indesejáveis.
Além disso, o café despolpado e o cereja descascado apresentam a vantagem de diminuir consideravelmente a área de terreiro e o tempo necessário para secagem. Nas fases posteriores do preparo, reduz-se em até 60% o volume necessário de secadores, silos e tulhas.
No preparo por via úmida, utiliza-se grande quantidade de água e, portanto, a qualidade da água empregada nas operações é um fator importante que contribui para a obtenção de um produto de qualidade desejável.
Cuidados e recomendações
Se, por um lado, a atividade de despolpa dos frutos do cafeeiro contribui para a redução do custo de secagem e para a melhoria da qualidade de bebida, por outro, é geradora de grandes volumes de resíduos sólidos e líquidos, ricos em material orgânico e inorgânico que, se dispostos sem tratamento no ambiente, podem causar grandes problemas ambientais, como degradação ou destruição da flora e da fauna, além de comprometer a qualidade da água e do solo.
Os cafés, processados por via úmida, apresentam características como a uniformidade e o baixo teor de água em comparação ao fruto integral, processado por via seca, o que influencia a qualidade da bebida do produto final. Porém, para um processamento adequado, com obtenção de resultados satisfatórios em relação à qualidade dos grãos de café, no preparo via úmida, recomenda-se:
- Despolpar no dia da colheita;
- Separar o material em suspensão na água;
- Controlar a qualidade da água;
- Higienizar o equipamento;
- Separar completamente a polpa;
- Fermentação completa dos grãos cerejas em locais e condições adequadas.
Conclusão
A desmucilagem ou despolpa, portanto, é um procedimento de pós-colheita muito importante para a obtenção de um produto final de qualidade, já que consegue-se trabalhar com lotes mais homogêneos. Além disso, consegue-se uma redução significativa no consumo de energia, mão-de-obra e tamanho das instalações e equipamentos necessários nas etapas posteriores de secagem, armazenamento e beneficiamento do café.
Desmucilagem do café: uma decisão pela qualidade
As operações unitárias, realizadas durante o preparo dos frutos do cafeeiro, podem ser por via seca ou por via úmida. O preparo por via úmida é uma prática comum entre os produtores do México, da Colômbia e do Quênia, mas no Brasil o despolpamento ainda é pouco utilizado.
Publicado por: vários autores
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Roberta Martins Nogueira
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Consuelo Domenici Roberto
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Cristiane Pires Sampaio
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RONALDO MENEZES
SALVADOR - BAHIA - PRODUÇÃO DE CAFÉ
EM 26/02/2023
BLZ
DANIEL SILVA
RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO - ESTUDANTE
EM 16/09/2017
Artigo de excelente qualidade!
Parabéns aos envolvidos!
Parabéns aos envolvidos!
CARLOS HENRIQUE BACHEGA
DRACENA - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE CAFÉ
EM 31/07/2014
Tem um esquema de como construir um despolpador ??
ISAAC SILVA FIGUEIRA
VITÓRIA DA CONQUISTA - BAHIA - PRODUÇÃO DE CAFÉ
EM 16/10/2009
Eu desmucilo o café fazendo uma reciclagem, ou seja, o retorno da água do despolpador utilizando água limpa somente no desmucilador. Esta operação economiza bastante água e não afeta a qualidade do café.
O caldo concentrado do despolpador eu jogo nas lavoura de café na proporção de 4 litros por planta com a pipa.
O caldo concentrado do despolpador eu jogo nas lavoura de café na proporção de 4 litros por planta com a pipa.
VITORIA APARECIDA REGIS CARDOSO DIAS
PARAGUAÇU - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE CAFÉ
EM 21/07/2008
Gostei muito de me cadastrar no CaféPoint e começar a receber tão boas informações, como vocês fornecem. O café precisa melhorar de preço, senão não conseguiremos pagar nossas dívidas!
RENAN DE ABREU FIRMINO
CAMPANHA - MINAS GERAIS - ESTUDANTE
EM 15/03/2008
Olá! Gostei muito do artigo. Eu sou estudante da Escola Agrotécnica Federal de Machado e estou no segundo ano no curso. Gostaria de saber mais sobre o processo do café na pós-colheita, que da lavoura vai para o seu beneficiamento.
O processo unitário do café realizado na escola é pelo preparo via seca. Então eu gostaria que você me falasse um pouco mais sobre o beneficiamento do café, ou seja, o seu processo todo na pós-colheita. Eu não sei se vão entender o que eu quero, mas gostaria que me falassem um pouco disso ou me enviassem um site falando sobre este processo do café. Muito obrigado pela atenção.
O processo unitário do café realizado na escola é pelo preparo via seca. Então eu gostaria que você me falasse um pouco mais sobre o beneficiamento do café, ou seja, o seu processo todo na pós-colheita. Eu não sei se vão entender o que eu quero, mas gostaria que me falassem um pouco disso ou me enviassem um site falando sobre este processo do café. Muito obrigado pela atenção.