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No terreiro, o desenvolvimento de microorganismos na superficíe dos frutos e o aumento da respiração e da temperatura do produto são fatores que aceleram o processo de fermentação. Apesar destes riscos, pequenos e médios produtores utilizam intensivamente os terreiros como única etapa na secagem do café.
No processo de secagem em terreiro, o café é secado pela ação dos raios solares. É aconselhável, durante o processo, trabalhar com lotes homôgeneos, considerando-se tanto a época de colheita quanto o estádio de maturação ou teor de umidade, para obtenção de um produto final uniforme e de boa qualidade.
De modo geral, devido às caracteristícas da maioria dos secadores mecânicos comercializados, a secagem do café logo após a colheita, ou recém-saído do lavador (alto teor de umidade),é altamente prejudicada, em razão Da dificuldade de escoamento do produto dentro do secador. Portanto, para acelerar o processo de secagem, deve-se combinar a secagem artificail com a secagem do terreiro.
Uma prática recomendada é secar o café em terreiros ou pré-secadores até o estado de meia-seca (35 a 40%), sendo a secagem continuada em secador mecânico até o ponto de tulha ou, ainda, até que a umidade caia para 22%, para que possa ser submetido a uma secagem complementar, em silos ventilados, durante o processo de armazenagem, até que atinja a umidade de comercialização.
Terreiro convencional pode ser construído de cimento, tijolos, asfalto e chão batido, devendo o produto a ser secado ser distribuído em camada fina.
O terreiro com piso de terra apresenta menor rendimento de secagem e pior aspecto visual do produto em relação àquele secado em terreiros com piso de outros materiais de construção.
Preferencialmente, a secagem deve ser feita em terreiros concretados, que são mais eficientes e apresentam menores riscos de comprometimento de qualidade.
Alguns cuidados com o uso dos terreiros são recomendados:
a) Não misturar lotes diferentes de café
b) Esparramar o café, lavado ou não, no mesmo dia da colheita em camadas finas de 3 a 5 cm e proceder-se à formação de mini-leiras;
c) Revolver o café pelo menos 8 vezes ao dia, de acordo com a posição do sol;
d) Fazer com que o café, após o segundo dia de seca, pequenas leiras de 15 a 20 cm de altura, no final da tarde, e esparramar no dia seguinte bem cedo, o que acelerá a secagem e impedirá que o sereno umedeça muito o café;
e) Fazer leiras grandes com o café, no sentido da maior declividade do terreiro, em dias de chuva;
f) Nunca amontoar o café cereja antes do ponto de meia-seca, ponto em que ele não estará mais colando na mão quando apertado.
g) Amontoar o café por volta das 15 horase, se possível, deixá-lo coberto com lona até o dia seguinte;
h) Esparramar o café por volta das 9 horas, quando a umidade do ar é adequada e, movimentá-lo até as 15 horas, quando deve ser novamente amontoado.
i) Continuar o processo até a secagem final, recolhendo o café frio pela manhã, para tulha, com 11 a 12% de umidade
Comentário: Esta foto ilustra um grande terreiro que existia no Sítio Bom Sucesso em Guaxupé-MG que foi do meu avô, Sr. Onofre Prudente (de botas), ao lado de minha avó Lourdes. Eu, Cristiane, era menininha (de saia).
Referências bibliográficas
MACHADO, M. C., SAMPAIO, C.P., SILVA,J.S., Avaliação técnico-econômica do processamento de café:secagem completa em terreiros. In: SIMPÓSIO DE PESQUISAS DOS CAFÉS DO BRASIL E WORKSHOP INTERNACIONAL DE CAFÉ & SAÚDE, 3.:2003, Porto seguro. Anais... Brasília, Df: Embarapa Café, 2003. (447p).
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SAMPAIO,C.P. Desenvolvimento de um secador com reversão do fluxo de ar com sistema de movimentação pneumática de grãos. 2004, 97p. Dissertação (Doutorado em Engenharia Agrícola)-Universidade Federal de Viçosa, 2004).
SILVA,J.S.; NOGUEIRA, E.M. ROBERTO, C.D. Tecnologia de secagem e armazenagem para a agricultura familiar. Viçosa-MG: 2005.138p. (2005).
